商(Shang)用(Yong)厨(Chu)房(Fang)各(Ge)部(Bu)门(Men)的(De)职(Zhi)能(Neng)

商(Shang)用(Yong)厨(Chu)房(Fang)的(De)职(Zhi)能(Neng)随(Sui)餐(Can)饮(Yin)企(Qi)业(Ye)规(Gui)模(Mo)的(De)大(Da)小(Xiao)和(He)经(Jing)营(Ying)风(Feng)味(Wei)、(?)风(Feng)格(Ge)的(De)不(Bu)同(Tong)而(?)有(You)所(Suo)区(Qu)别(Bie)。(?)大(Da)型(Xing)、(?)综(Zong)合(He)型(Xing)餐(Can)饮(Yin)企(Qi)业(Ye)的(De)厨(Chu)房(Fang)规(Gui)模(Mo)大(Da)、(?)联(Lian)系(Xi)广(Guang)，(?)各(Ge)部(Bu)门(Men)功(Gong)能(Neng)比(Bi)较(Jiao)专(Zhuan)一(Yi)。(?)

    厨(Chu)房(Fang)的(De)生(Sheng)产(Chan)运(Yun)作(Zuo)是(Shi)厨(Chu)房(Fang)各(Ge)岗(Gang)位(Wei)、(?)各(Ge)工(Gong)种(Zhong)通(Tong)力(Li)协(Xie)作(Zuo)的(De)过(Guo)程(Cheng)。(?)原(Yuan)料(Liao)进(Jin)入(Ru)厨(Chu)房(Fang)，(?)要(Yao)经(Jing)过(Guo)加(Jia)工(Gong)、(?)配(Pei)份(Fen)、(?)烹(Peng)调(Diao)，(?)以(Yi)及(Ji)冷(Leng)菜(Cai)、(?)点(Dian)心(Xin)等(Deng)工(Gong)种(Zhong)、(?)岗(Gang)位(Wei)的(De)相(Xiang)应(Ying)处(Chu)理(Li)，(?)至(Zhi)成(Cheng)品(Pin)阶(Jie)段(Duan)才(Cai)能(Neng)送(Song)至(Zhi)备(Bei)餐(Can)间(Jian)，(?)用(Yong)以(Yi)传(Chuan)菜(Cai)销(Xiao)售(Shou)，(?)因(Yin)此(Ci)，(?)厨(Chu)房(Fang)各(Ge)工(Gong)种(Zhong)、(?)岗(Gang)位(Wei)都(Du)承(Cheng)担(Dan)着(Zhuo)不(Bu)可(Ke)或(Huo)缺(Que)的(De)重(Zhong)要(Yao)职(Zhi)能(Neng)。(?)

1.加(Jia)工(Gong)部(Bu)门(Men)

    加(Jia)工(Gong)部(Bu)门(Men)是(Shi)原(Yuan)料(Liao)进(Jin)入(Ru)厨(Chu)房(Fang)的(De)首(Shou)先(Xian)生(Sheng)产(Chan)岗(Gang)位(Wei)，(?)主(Zhu)要(Yao)负(Fu)责(Ze)将(Jiang)蔬(Shu)菜(Cai)、(?)水(Shui)产(Chan)、(?)禽(Qin)畜(Xu)、(?)肉(Rou)类(Lei)等(Deng)各(Ge)种(Zhong)原(Yuan)料(Liao)进(Jin)行(Xing)拣(Jian)摘(Zhai)、(?)洗(Xi)涤(Di)、(?)宰(Zai)杀(Sha)、(?)整(Zheng)理(Li)，(?)即(Ji)所(Suo)谓(Wei)的(De)初(Chu)加(Jia)工(Gong)；(?)干(Gan)货(Huo)原(Yuan)料(Liao)的(De)涨(Zhang)发(Fa)、(?)洗(Xi)涤(Di)、(?)处(Chu)理(Li)也(Ye)在(Zai)初(Chu)加(Jia)工(Gong)范(Fan)畴(Chou)。(?)现(Xian)代(Dai)厨(Chu)房(Fang)明(Ming)显(Xian)强(Qiang)化(Hua)加(Jia)工(Gong)厨(Chu)房(Fang)的(De)职(Zhi)能(Neng)，(?)在(Zai)对(Dui)原(Yuan)料(Liao)进(Jin)行(Xing)初(Chu)加(Jia)工(Gong)的(De)基(Ji)础(Chu)上(Shang)，(?)它(Ta)还(Huan)根(Gen)据(Ju)规(Gui)格(Ge)要(Yao)求(Qiu)负(Fu)责(Ze)对(Dui)原(Yuan)料(Liao)进(Jin)行(Xing)刀(Dao)工(Gong)切(Qie)割(Ge)处(Chu)理(Li)，(?)并(Bing)做(Zuo)预(Yu)制(Zhi)浆(Jiang)腌(A)，(?)这(Zhe)又(You)叫(Jiao)深(Shen)加(Jia)工(Gong)或(Huo)叫(Jiao)精(Jing)加(Jia)工(Gong)。(?)这(Zhe)样(Yang)，(?)在(Zai)整(Zheng)个(Ge)厨(Chu)房(Fang)生(Sheng)产(Chan)当(Dang)中(Zhong)，(?)刀(Dao)工(Gong)处(Chu)理(Li)的(De)工(Gong)作(Zuo)，(?)基(Ji)本(Ben)都(Du)在(Zai)加(Jia)工(Gong)部(Bu)门(Men)得(De)以(Yi)完(Wan)成(Cheng)。(?)鉴(Jian)于(Yu)加(Jia)工(Gong)部(Bu)门(Men)工(Gong)作(Zuo)量(Liang)的(De)增(Zeng)大(Da)，(?)对(Dui)各(Ge)个(Ge)配(Pei)份(Fen)、(?)烹(Peng)调(Diao)部(Bu)门(Men)有(You)着(Zhuo)基(Ji)础(Chu)、(?)长(Chang)远(Yuan)的(De)影(Ying)响(Xiang)，(?)加(Jia)工(Gong)部(Bu)门(Men)又(You)被(Bei)称(Cheng)为(Wei)加(Jia)工(Gong)厨(Chu)房(Fang)，(?)甚(Shen)至(Zhi)叫(Jiao)做(Zuo)主(Zhu)厨(Chu)房(Fang)或(Huo)中(Zhong)心(Xin)厨(Chu)房(Fang)。(?)

    在(Zai)连(Lian)锁(Suo)、(?)集(Ji)团(Tuan)餐(Can)饮(Yin)企(Qi)业(Ye)，(?)加(Jia)工(Gong)部(Bu)门(Men)的(De)职(Zhi)能(Neng)还(Huan)要(Yao)扩(Kuo)大(Da)一(Yi)些(Xie)，(?)比(Bi)如(Ru)将(Jiang)一(Yi)些(Xie)原(Yuan)料(Liao)在(Zai)加(Jia)工(Gong)、(?)调(Diao)味(Wei)的(De)基(Ji)础(Chu)上(Shang)，(?)按(An)规(Gui)格(Ge)要(Yao)求(Qiu)真(Zhen)空(Kong)包(Bao)装(Zhuang)，(?)以(Yi)送(Song)达(Da)各(Ge)连(Lian)锁(Suo)销(Xiao)售(Shou)点(Dian)后(Hou)直(Zhi)接(Jie)用(Yong)于(Yu)烹(Peng)调(Diao)、(?)销(Xiao)售(Shou)。(?)因(Yin)此(Ci)，(?)有(You)些(Xie)连(Lian)锁(Suo)、(?)集(Ji)团(Tuan)餐(Can)饮(Yin)企(Qi)业(Ye)须(Xu)在(Zai)加(Jia)工(Gong)厨(Chu)房(Fang)的(De)基(Ji)础(Chu)上(Shang)，(?)建(Jian)立(Li)（(?)加(Jia)工(Gong)）(?)配(Pei)送(Song)中(Zhong)心(Xin)，(?)或(Huo)叫(Jiao)切(Qie)配(Pei)中(Zhong)心(Xin)。(?)

2. 配(Pei)菜(Cai)部(Bu)门(Men)

    配(Pei)菜(Cai)部(Bu)门(Men)又(You)称(Cheng)砧(Zhen)墩(Dun)或(Huo)案(An)板(Ban)切(Qie)配(Pei)，(?)负(Fu)责(Ze)将(Jiang)已(Yi)加(Jia)工(Gong)的(De)原(Yuan)料(Liao)按(An)照(Zhao)菜(Cai)肴(Yao)制(Zhi)作(Zuo)要(Yao)求(Qiu)进(Jin)行(Xing)主(Zhu)料(Liao)、(?)配(Pei)料(Liao)、(?)料(Liao)头(Tou)（(?)又(You)叫(Jiao)小(Xiao)料(Liao)，(?)主(Zhu)要(Yao)是(Shi)配(Pei)到(Dao)菜(Cai)肴(Yao)里(Li)起(Qi)增(Zeng)香(Xiang)作(Zuo)用(Yong)的(De)葱(Cong)、(?)姜(Jiang)、(?)蒜(Suan)等(Deng)）(?)的(De)组(Zu)合(He)配(Pei)伍(Wu)。(?)由(You)于(Yu)这(Zhe)里(Li)使(Shi)用(Yong)的(De)原(Yuan)料(Liao)都(Du)是(Shi)净(Jing)料(Liao)，(?)而(?)且(Qie)直(Zhi)接(Jie)决(Jue)定(Ding)每(Mei)道(Dao)菜(Cai)、(?)每(Mei)种(Zhong)原(Yuan)料(Liao)的(De)投(Tou)放(Fang)数(Shu)量(Liang)，(?)因(Yin)此(Ci)，(?)对(Dui)原(Yuan)料(Liao)成(Cheng)本(Ben)控(Kong)制(Zhi)起(Qi)着(Zhuo)举(Ju)足(Zu)轻(Qing)重(Zhong)的(De)作(Zuo)用(Yong)。(?)

    有(You)些(Xie)小(Xiao)规(Gui)模(Mo)的(De)餐(Can)饮(Yin)企(Qi)业(Ye)、(?)生(Sheng)产(Chan)量(Liang)不(Bu)大(Da)的(De)厨(Chu)房(Fang)，(?)其(Qi)配(Pei)菜(Cai)部(Bu)门(Men)又(You)叫(Jiao)切(Qie)配(Pei)部(Bu)门(Men)。(?)即(Ji)加(Jia)工(Gong)部(Bu)门(Men)只(Zhi)负(Fu)责(Ze)对(Dui)各(Ge)种(Zhong)原(Yuan)料(Liao)进(Jin)行(Xing)初(Chu)步(Bu)加(Jia)工(Gong)、(?)洗(Xi)涤(Di)、(?)整(Zheng)理(Li)，(?)而(?)原(Yuan)料(Liao)的(De)切(Qie)割(Ge)、(?)浆(Jiang)腌(A)等(Deng)刀(Dao)工(Gong)处(Chu)理(Li)、(?)精(Jing)细(Xi)加(Jia)工(Gong)连(Lian)同(Tong)配(Pei)菜(Cai)则(Ze)由(You)此(Ci)部(Bu)门(Men)完(Wan)成(Cheng)，(?)它(Ta)在(Zai)所(Suo)有(You)生(Sheng)产(Chan)中(Zhong)起(Qi)着(Zhuo)加(Jia)工(Gong)与(Yu)炉(Lu)灶(Zao)烹(Peng)调(Diao)间(Jian)的(De)桥(Qiao)梁(Liang)、(?)纽(Niu)带(Dai)作(Zuo)用(Yong)。(?)

3. 炉(Lu)灶(Zao)部(Bu)门(Men)

    需(Xu)要(Yao)经(Jing)过(Guo)烹(Peng)调(Diao)才(Cai)可(Ke)食(Shi)用(Yong)的(De)热(Re)菜(Cai)，(?)都(Du)需(Xu)炉(Lu)灶(Zao)部(Bu)门(Men)处(Chu)理(Li)。(?)炉(Lu)灶(Zao)部(Bu)门(Men)负(Fu)责(Ze)将(Jiang)配(Pei)制(Zhi)完(Wan)成(Cheng)的(De)组(Zu)合(He)原(Yuan)料(Liao)，(?)经(Jing)过(Guo)加(Jia)热(Re)、(?)杀(Sha)菌(Jun)、(?)消(Xiao)毒(Du)和(He)调(Diao)味(Wei)，(?)使(Shi)之(Zhi)成(Cheng)为(Wei)符(Fu)合(He)风(Feng)味(Wei)、(?)质(Zhi)地(Di)、(?)营(Ying)养(Yang)、(?)卫(Wei)生(Sheng)要(Yao)求(Qiu)的(De)成(Cheng)品(Pin)。(?)该(Gai)部(Bu)门(Men)决(Jue)定(Ding)成(Cheng)菜(Cai)的(De)色(Se)、(?)香(Xiang)、(?)味(Wei)、(?)质(Zhi)地(Di)、(?)温(Wen)度(Du)等(Deng)，(?)是(Shi)厨(Chu)房(Fang)开(Kai)餐(Can)期(Qi)间(Jian)较(Jiao)繁(Fan)忙(Mang)，(?)也(Ye)是(Shi)对(Dui)出(Chu)品(Pin)质(Zhi)量(Liang)、(?)秩(Zhi)序(Xu)影(Ying)响(Xiang)较(Jiao)大(Da)的(De)部(Bu)门(Men)。(?)

4. 冷(Leng)菜(Cai)部(Bu)门(Men)

    冷(Leng)菜(Cai)部(Bu)门(Men)负(Fu)责(Ze)冷(Leng)菜(Cai)（(?)亦(Yi)称(Cheng)凉(Liang)菜(Cai)）(?)的(De)刀(Dao)工(Gong)处(Chu)理(Li)、(?)腌(A)制(Zhi)、(?)烹(Peng)调(Diao)及(Ji)改(Gai)刀(Dao)装(Zhuang)盘(Pan)工(Gong)作(Zuo)。(?)冷(Leng)菜(Cai)与(Yu)热(Re)菜(Cai)的(De)制(Zhi)作(Zuo)、(?)切(Qie)配(Pei)程(Cheng)序(Xu)不(Bu)完(Wan)全(Quan)一(Yi)致(Zhi)，(?)冷(Leng)菜(Cai)大(Da)多(Duo)先(Xian)烹(Peng)调(Diao)后(Hou)配(Pei)份(Fen)、(?)装(Zhuang)盘(Pan)。(?)因(Yin)此(Ci)，(?)它(Ta)的(De)生(Sheng)产(Chan)、(?)制(Zhi)作(Zuo)与(Yu)切(Qie)配(Pei)、(?)装(Zhuang)盘(Pan)是(Shi)分(Fen)开(Kai)进(Jin)行(Xing)的(De)。(?)冷(Leng)菜(Cai)的(De)切(Qie)配(Pei)、(?)装(Zhuang)盘(Pan)场(Chang)所(Suo)特(Te)别(Bie)要(Yao)求(Qiu)低(Di)温(Wen)、(?)无(Wu)菌(Jun)，(?)员(Yuan)工(Gong)及(Ji)其(Qi)操(Cao)作(Zuo)的(De)卫(Wei)生(Sheng)要(Yao)求(Qiu)也(Ye)相(Xiang)当(Dang)高(Gao)。(?)根(Gen)据(Ju)地(Di)域(Yu)、(?)饮(Yin)食(Shi)习(Xi)惯(Guan)和(He)文(Wen)化(Hua)差(Cha)异(Yi)，(?)有(You)些(Xie)地(Di)方(Fang)冷(Leng)菜(Cai)品(Pin)种(Zhong)很(Hen)少(Shao)，(?)而(?)消(Xiao)费(Fei)者(Zhe)更(Geng)喜(Xi)欢(Huan)食(Shi)用(Yong)烧(Shao)烤(Kao)、(?)卤(Lu)水(Shui)菜(Cai)肴(Yao)或(Huo)色(Se)拉(La)等(Deng)品(Pin)种(Zhong)，(?)这(Zhe)些(Xie)菜(Cai)品(Pin)通(Tong)常(Chang)也(Ye)多(Duo)作(Zuo)为(Wei)类(Lei)似(Si)冷(Leng)菜(Cai)功(Gong)能(Neng)的(De)前(Qian)菜(Cai)或(Huo)开(Kai)胃(Wei)菜(Cai)出(Chu)品(Pin)。(?)

5.点(Dian)心(Xin)部(Bu)门(Men)

    点(Dian)心(Xin)部(Bu)门(Men)主(Zhu)要(Yao)负(Fu)责(Ze)点(Dian)心(Xin)的(De)制(Zhi)作(Zuo)和(He)供(Gong)应(Ying)。(?)中(Zhong)餐(Can)广(Guang)东(Dong)风(Feng)味(Wei)厨(Chu)房(Fang)的(De)点(Dian)心(Xin)部(Bu)门(Men)还(Huan)负(Fu)责(Ze)茶(Cha)市(Shi)小(Xiao)吃(Chi)的(De)制(Zhi)作(Zuo)和(He)供(Gong)应(Ying)。(?)有(You)的(De)点(Dian)心(Xin)部(Bu)门(Men)还(Huan)兼(Jian)管(Guan)甜(Tian)品(Pin)、(?)炒(Chao)面(Mian)类(Lei)食(Shi)品(Pin)的(De)制(Zhi)作(Zuo)。(?)西(Xi)餐(Can)点(Dian)心(Xin)部(Bu)又(You)称(Cheng)包(Bao)饼(Bing)房(Fang)，(?)主(Zhu)要(Yao)负(Fu)责(Ze)各(Ge)类(Lei)面(Mian)包(Bao)、(?)蛋(Dan)糕(Gao)、(?)甜(Tian)品(Pin)等(Deng)的(De)制(Zhi)作(Zuo)与(Yu)供(Gong)应(Ying)。(?)